dIAZ papa Napoli

O dIAZ tem idade sobeja e maturidade suficiente para não ver na assumpção do erro uma ferida mortal ou sequer uma pústula virulenta, uma escara infecta e pestilenta, pedindo desde já desculpa pelo despropósito de tanta coisa nojenta num lugar que celebra géneros alimentícios e tudo aquilo que os envolve. No topo dos meus odiozinhos de estimação, que nunca guardo a sete chaves e antes brado aos sete céus (quem me conhece confirma) estava (pretérito imperfeito), a Cozinha Italiana no geral. Entretanto, como castigo divino preparado há muito tempo, qual Karma sacana, o dIAZ vê-se na particular Nápoles. E eis que a minha Vida de Gourmand dá uma volta completa, com looping, u-turn, off-the-lip, floater, cut-back e mais sei lá o quê.Mais pormenores se seguirão em futuros-próximos-posts mas, por ora, fique-se com um diálogo curtíssimo que escusa grandes descrições para explicar o apego identitário, a inabalável cultura muito particular dos Napolitanos como uma Itália Maior (que me desculpem o resto dos transalpinos que, no auge de um preconceito muito antigo, lhes chamam “terrones”, ao que estes respondem com “polentones”, ou "comedores de polenta", essa mistela de milho, impensável a sul)…
EU: “Que é feito dos McDonald’s de Nápoles? Não vi nenhum, que estranho”...
ELA: “Há um perto do aeroporto, para turistas. Na cidade abriu um, há uns anos, mas fechou pouco depois, por falta de clientes”...
FIM
(por ora)

Guia para Ser Feliz em 3 PiQUENOS passinhos

1.       Para o almoço de Domingo, confeccione um substancial cozido de grão, daquele mesmo bom, que é à Algarve serrano ou Baixo Alentejo. Escolha um vinho encorpado para acompanhar e convide amigos, família, o xô prior e aquele empregado do café que, apesar de já o conhecer há 5 anos, continua a recebê-lo com aquela expressão de enfado e/ou desagrado e a quem já deu a alcunha de “trombinhas” sem saber que ele também já o baptizou a si e é um nome bem pior.

2.       Depois de toda a gente se retirar e antes de “atacar” a pilha de loiça acumulada que, já se sabe, os sacanas dos convidados nunca se voluntariam para limpar e mesmo que o façam um gajo diz sempre que não porque parece mal, doseie o que sobrou por vários tupperwares, que é como quem diz “aquelas caixas do chinês que fazem o mesmo efeito e são muito mais baratas”.

3.       Durante a semana, acorde feliz e contente para ir trabalhar. É que vai levar uma dessas caixinhas, um raminho de hortelã e um naco de casqueiro para fazer “sopinhas” e lá no “serviço” todos vão dizer “ah e tal que trabalheira, não sabes trazer coisas mais simples” mas depois vão babar para cima do prato, enquanto olham para a sua saladinha de tofu com seitã e sementes de sésamo, porque o Verão está quase aí e coiso e tal, com o mesmo ar com que aquelas donzelas que casam por am€r olham para o marido a sair do banho!

ConServAs TuGas, PatrimÓnio MaTeriaL da CoZinha MediTerrÂnica [1]

E pronto, é ISTO!

mErCadO Para tOtÓs [tutorial com vídeo, porque o dIAZ é um gajo mÓderno]

Não deveria ser necessário "ensinar" portugueses a reconhecer Peixe Fresco. E agora era aquela parte em que justificava esta afirmação com o facto de, nos últimos anos, e pelas razões mais numerosas, o Português ter-se apartado da sua cultura (e sim, o Peixe faz TÃO parte da nossa cultura), mas abstenho-me. Por ora. Depois, logo se vê. O facto de chegar a ser triste que Um Português não saiba reconhecer peixe fresco é só isso. Triste. Mas como tristezas não pagam a diferença entre a relação preço/qualidade de pescado comprado numa grande superfície e do que é comprado num mercado, prefiro exemplificar, se ao prezado leitor interessar clicar AQUI, in vivo.

O Choque (em algarví) para totós!

"Ai tão fresquinhos, estavam cheios de tinta lá na banca do Rei do Peixe", PÁRA TUDO!!! Ora aí está aquele que foi eleito, para além de outros mais óbvios, o embuste mais clássico de sempre! É o Ford T dos enganos, o blazer das insídias, o tweed das ciladas! As peixeiras não são meras mestres do pregão, mortas que estão varinas e ardinas, quanto mais mulheres e filhas de pescadores da Costa de Caparica que, descalças, caminhavam Arriba acima até aos Capuchos, Vila Nova e Lazarim com a canasta à cabeça, anunciando sardinha pequenina e bailarina, como se querem as mulheres, valha-nos Romeu Correia e a memória de tudo isto em “Calamento”.

As desenvoltas donas por trás da banca de um mercado são exímias reprodutoras de truques tão antigos como o é o consumo de pescado por quem não pesca nada de pesca e tem de comprar. E não, não pensem que lá por saberem que as moças borrifam com água os exemplares já baços, que estão lá perto! Adiante se revela, sem exigências em troca que, por exemplo, há quem injecte sangue nos olhos dos peixes para mascarar um estado post mortem de 3 e 4 dias. Ou talvez decida não revelar nada, porque os recursos são parcos e para que eu possa comer peixe do bom tem de haver quem é enganado com facilidade. E daí, talvez até revele alguma coisa porque tanto faz, agora, num tempo em que a identidade lusa se escapa por entre os dedos a ponto de se vender salmão em mercados e, imagine-se, restaurantes!

De uma vez por todas, uma banca de chocos quase afogados na própria tinta (que não é a própria, mas sim a de tantos e tantos outros chocos que foram amanhados – damn you people que insiste em pedir “chocos sem tinta” - em semanas anteriores, é o primeiríssimo sinal de que NÃO SÃO FRESCOS nem nada que se aproxime disso. É um logro onde só comedores de salmão-dourada-robalo de aquicultura caem que nem patinhos alimentados a ração (sim, a comparação era propositada). Se os chocos forem frescos, fresquíssimos, a estalar-de-fresco, o vendedor exibe-os, orgulhosamente, livre de qualquer detrito, para que possam ser admirados os reflexos caleidoscópicos nas “abas” laterais e tentáculos. E os olhos, por dEUZ, aqueles olhos que parecem fixar-nos suplicando: “Se é para morrer, que me coma quem percebe disto!”. Ou seja, com tinta. Que só “aparece” depois do grato bicho pousar na grelha!

Enquanto isso, pica-se uma cebola nova e coentros desse vaso na varanda para uma tigela | Quando o choco estiver BEM grelhado, retirar a “concha” e cortar em pedaços pequenos com TUDO o que lá está dentro (tinta, a “nhaca” castanha, ovas, TUDO) | Cobrir com a cebola e os coentros e regar com um fio de azeite DO BOM | Envolver e acompanhar com batata cozida e salada a gosto.



O Gosto dos Outros – É Natal e Coiso!

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Sempre que me cruzo com “a quadra” penso “Por que raio é que cada um não faz os seus próprios luxos em vez de chamar a si os luxos dos outros que são os de todos”.
Ti Chico Padeiro, avô paterno do dIAZ, veio com os cinco filhos de um profundíssimo Alentejo para uma das Sete Quintas dos outros, no Seixal. Não se atrapalhou. Da Mundet, que transformava cortiça em quase tudo, às folgas feitas entre partidas de sueca na tasca, copos de tinto a acompanhar e sombrinhas de chocolate que me oferecia, ainda havia tempo para lançamentos à cana numa baía com vista ora para a Amora, ora para a fábrica Atlântica, na Ponta do Mato (Miratejo) onde a minha avó, sua esposa, virava bacalhaus de cura amarela com a mão que lhe deixava livre a pequenita mão da Senhora Minha Mãe, dois anos de moça que se fez a mais bonita de todas as mulheres, Zé dIAZ, o Mariachão, é que a sabia toda!

Das pescarias que eram mais conversa, vinha sempre um balde a um quarto de humildade. Chegava. Eu, pelo menos, ficava sempre satisfeito de tudo e de sabores que recordo bem. Um deles ficou-me de sobejo. Avô Chico sabia-o bem e, ao fim de semana, mesmo que houvesse cozido de grão para todos, o dIAZ tinha direito a duas ou três enguias fritas. Sim! Enguia, eiró, esse escorregadio murenídio apanhado com sertelha, esse segredo de cagaréus, hoje em dia caríssimo, mesmo já depois de atingida a sua maturidade, num estágio pós-meixão ou angula, já a caminho do Mar dos Sargaços para a desova.

Comer enguias fritas tornou-se, pela sazonalidade, logo escassez, logo preço, um rito. Que não segue um ritual por não estar escrito em lado nenhum. À excepção do cerebelo do dIAZ. Pena que seja tão difícil praticá-lo em comunhão. Este é um bicho que ou é amado ou odiado visceralmente. Curioso é que esse ódio venha, a maior parte das vezes, de gente que, repugnada pela aparência, nunca se deu ao trabalho de provar. E eu recuso-me a dizer a um comensal da minha idade as mesmíssimas coisas que digo a um fedelho mimado de 4 anos. Não é princípio. Nem preconceito. É ridículo!

CoMeR de PoBrE!

Batata Olho-de-Perdiz. É um dos primeiros sintomas do Outono. E o fôlego extra de uma cozinha. Pura alegria. Desconfiem sempre da gastronomia que não glorifica a batata. Nem considerem aquela que, pura e simplesmente, não a usa. E a todo o minimalismo a que se pode dar largas com ela. Poucas coisas neste mundo provam que parcos recursos não significam escassez de sabor como a batata. Olho-de-Perdiz. Principalmente!

Usá-la em tudo, com tudo e a toda a hora, por favor! E nem se pense, por um segundo, em desperdiçar as cascas. Frite-as. E para um maior desfrute, faça uma maionese caseira carregadinha de pimenta verde moída no momento. 

Vamos à caça de ROCAS, FRADES ou PÚCARAS? Vai ser um morticínio épico!

Rocas | Frades | Púcaras se de Trás-os-Montes | Beiras | Alentejo, as denominações destes selvagens, carnudos e aromáticos presentes da dadivosa província variam consoante as gentes que sabem (oh se sabem) que estes só variam ligeiramente consoante cresçam debaixo dos silvados (mais alvos) ou à sombra dos carvalhos (mais escuros). Já a maneira de cozinhá-los é tão unânime que, abaixo, divido em apenas 2 categorias: O Purismo e o Vamos Lá Ver No Que Isto Dá!

PURISMO [1] – Acenda a lareira ou o fogareiro | Retire o pé e vire-o “de pernas para o ar” | Espalhe bastante sal grosso e deposite-o perto das brasas até ficar “tostado” | Retire-o, “exprema” para retirar a água que entretanto ganha e… Bom proveito!

PURISMO [2] – Lave-os até retirar uma espécie de “capa” mais escura | Corte-os em pedaços não muito pequenos para que possa sentir textura aquando da degustação | Aos pés, corte-os ao meio longitudinalmente e pique | Num tacho, aqueça um fio de azeite e saltei-os | Quando o aroma já deixar adivinhar o maravilhoso pitéu que aí vem, tape | Deixe cozinhar até soltarem (muita) água e junte sal a gosto e uma caneca de arroz agulha para cada duas de água | mexa e deixe cozinhar em lume brando até perder perder toda a água.

VAMOS LÁ VER NO QUE ISTO DÁ [1] – Siga todos os passos do PURISMO [1] | Corte-os em pedaços pequenos, adicione 2 dentes de alho picados, pimenta preta a gosto, coentros e azeite suficiente para que permita molhar pão.

VAMOS LÁ VER NO QUE ISTO DÁ [2] – Lave-os, corte-os em pedaços e reserve | Pique um pedaço (pequeno) de bacon e frite-o em azeite num tacho | adicione os cogumelos, salteie e sue com vinho branco | Adicione sal a gosto, ervas consoante a região onde os mesmos foram apanhados (ex.: Carqueja ou Salsa se apanhados no norte, Alecrim ou Oregãos se a sul) e junte uma caneca de arroz carolino | Deixe esta mistura fritar e volte a suar com mais um fio de vinho branco | Adicione uma medida da mesma caneca de água e uma de leite meio-gordo | Mexa e deixe cozinhar em lume muito brando até restar pouquíssima água | Apague o lume, volte a mexer e tape o tacho por alguns minutos.

dO Porto aOs cOrgos, nÃo me dOam as jUntaS!

Tenho a certeza que todos vocês têm um amigo do Porto. Ou mais. Muitos. Alguns deles ficam-se por “Os vinhos de que mais gosto são os Durienses”. Outros, mais ferranhos ou, no mínimo, exagerados, largam um “Eu só bebo vinho do Douro”.

Isto podia ser um regionalismo. Não é!

Do Porto à Régua, Pinhão, Alijó, São João da Pesqueira ou Sabrosa, não se me assem as virilhas de tanto andar ou me dêem cãibras no gémeo esquerdo de tanto carregar na embraiagem.

Quem percebe da geografia nacional concluirá que, comparativamente, o lisboeta teria de dizer que só bebe vinho de Vila Velha de Ródão! O Figueirense só beberia das Beiras. Os Caminhenses, coitados, deixariam de lado os seus belíssimos alvarinhos para beber uma zurrapa galega qualquer.

O “problema” do Porto é o mesmo de Lisboa. Não tem vinho. No que toca à proximidade, Lisboa estará, porventura, mais bem localizada, com Carcavelos, Colares, Bucelas e Península de Setúbal à mão de vindimar. À sombra desta lógica, os portuenses beberiam verde da malga e, diga-se em abono da verdade, não ficariam nada mal servidos.

Isto até poderiam apenas ser “achaques” idiossincráticos da convivência nacional. Mas é grave! Porque o volume de negócios (neste sector) gerado na Invicta possibilita muita coisa mas, posto o acima, inviabiliza muita outra. Neste momento, o Douro é a Grande Potência da vitivinicultura lusa. E é-o com justiça. Têm bons vinhos, carago. É que nem há discussão. Mas paira nos corgos um preconceito para com o Sul que chega a abafar o facto do Moscatel de Setúbal ter sido considerado o melhor do mundo e o de Favaios nem sequer ter sido pré-seleccionado de entre os franceses e italianos! Mais, está à partida morta qualquer possibilidade de nos unirmos numa luta pelo Vinho Português num Mercado Internacional onde o canibalismo já é terrível porquanto tudo estará perdido se andamos nestas briguinhas fedelhas internas!

Até porque em nome do Todo o Outro Vinho de Portugal, temos algo a apontar:

1.       É vergonhosamente desonesto que a Casa Ferreirinha, dona e senhora do Barca Velha Orgulho Nacional, lance para o mercado o Esteva. Tenham, por amor de alguém, decência!

2.       O Mateus Rosé, vinho que não o é e que, infelizmente, é o “Vinho Português” mais conhecido do mundo… é vosso! O Sul não tem qualquer responsabilidade sobre um excelente marketing aplicado a um produto que poderia muito bem vir das margens do Rio Amarelo. Sim, o da China!

Bolo dJí Rolo

Para quem gosta de tecnologia e tem que estar sempre munido do último modelo de um gadget qualquer, fazer escala em Berlim é A Oportunidade.

Para os maníacos da imprensa escrita, receita-se Heathrow.

 Quem tem um fraquinho por produtos de papelaria em geral e cadernos com papel XPTO ou caneta XPTL em particular, vê na loja Fabriano do aeroporto de Roma… O Paraíso.

Quem precisa de um forte incentivo para deixar de fumar, pode sepre recorrer ao tratamento de choque “Sinta-se tratado como um leproso em plena Idade Média”, muito em voga no Aeroporto de Miami, Florida, E.U.A.

Quem aprecia gastar dinheiro em barda porque não sabe o que fazer a tanto, pode comprar sêmola de trigo sob quase todas as formas e artigos têxtil com etiquetas da Prada cosidas por chineses em esconsas caves de Nápoles, tudo inflaccionado em cerca de 250%, no aeroporto de Milão.

Quando embarcam em Recife, Brasil, Ti Ricardo Nery e/ou a sua cara metade, Ana Carolina Vasconcelos (Carol, para os amigos), lembram-se sempre de trazer aquilo que eu só consigo definir como uma espécie de crepe muito fino recheado de goiabada e posteriormente enrolado. E só quem nunca provou Bolo de Rolo é que não sabe toda a maximização que pode ter o minimalismo!

Um grande Schlép para todos vós,

O dIAZ!